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Origini,caratteristiche e riconoscimenti

« La pizza napoletana va consumata immediatamente, appena sfornata, negli stessi locali di produzione. L'eventuale asporto del prodotto verso abitazioni o locali differenti dalla pizzeria ne determina la perdita del marchio »
(Art. 6 della disciplinare per la definizione di standard internazionali per l'ottenimento del marchio "Pizza Napoletana STG")

La pizza napoletana, dalla pasta morbida e sottile ma dai bordi alti (detti "cornicione"), è la versione partenopea della pizza tonda ed inoltre, su scala mondiale, è anche intesa come la pizza italiana per antonomasia.
Dal 5 febbraio 2010 è ufficialmente riconosciuta come Specialità tradizionale garantita della Unione europea. 
Nel 2011, la pizza napoletana è stata presentata dall'Italia come candidata al riconoscimento UNESCO come Patrimonio immateriale dell'umanità. 

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L'espressione pizza napoletana, data la sua importanza nella storia o nel territorio, viene usata in alcune regioni come sinonimo per pizza tonda.
Le prime notizie riguardo alla Pizza Napoletana vengono fatte risalire al periodo che va dal 1715 al 1725. Vincenzo Corrado alla metà del Settecento scrisse un pregevole trattato sulle abitudini alimentari della città di Napoli, in cui osservò come fosse costume del popolo condire la pizza ed i maccheroni con il pomodoro. L'associazione di questi prodotti e le sue osservazioni diedero di fatto inizio alla fama gastronomica della città di Napoli ed attribuirono al Corrado un ruolo importante nella storia della gastronomia. Quelle stesse osservazioni costituiscono la data di nascita della Pizza Napoletana, un sottile disco di pasta condito con pomodoro. Le prime pizzerie comparvero a Napoli nel corso del XIX secolo e fino alla metà del XX secolo esse furono un fenomeno esclusivo di quella città. A partire dalla seconda metà del Novecento le pizzerie si sono diffuse ovunque nel mondo, sempre con il termine di Pizza Napoletana.

La peculiarità della pizza napoletana è dovuta soprattutto alla sua pasta che deve essere prodotta con un impasto simile a quello per pane - ossia completamente privo di grassi - morbido ed elastico, steso a mano in forma di disco senza toccare i bordi che formeranno in cottura un tipico "cornicione" di 1 o 2 cm mentre la pasta al centro sarà alta circa 3 mm. Un veloce passaggio in un forno molto caldo deve lasciarla umida e soffice, non troppo cotta.
Nella più stretta tradizione della cucina napoletana sono previste solo due varianti per quanto riguarda il condimento:
Pizza marinara: con pomodoro, aglio, origano e olio.
Pizza Margherita: con pomodoro, mozzarella STG a listelli, mozzarella di bufala campana DOP a cubetti o Fior di latte, basilico e olio.
Alcuni ritengono che il pomodoro debba essere di tipo San Marzano .

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altre varianti di pizza napoletana più comuni

Capricciosa: pomodoro, mozzarella, grana grattugiato, basilico, funghi, carciofini, prosciutto cotto, olive, olio. Non a Napoli, in alcuni casi vengono aggiunti anche acciughe sotto sale e uova sode.

 

 

Quattro stagioni: normalmente gli stessi ingredienti della capricciosa, disposti ognuno in uno dei quattro quadranti in cui viene suddivisa la pizza, a volte con delle sottili striscioline di pasta per suddividerli.

 

 

Quattro formaggi: pomodoro (facoltativo), mozzarella, altri formaggi a discrezione, basilico. In genere, soprattutto nel nord Italia, tra i formaggi è presente il gorgonzola. A Napoli è perlopiù bianca (ossia senza pomodoro).

 

 

Diavola: pomodoro, mozzarella, grana grattugiato, basilico e pezzettini di salame piccante. È praticamente una variante della Margherita, divenuta anch'essa negli ultimi anni un classico.

 

 

Ripieno al forno (o Calzone): pomodoro,provola, formaggio grattugiato, ricotta e (a scelta) salame o prosciutto cotto.

 

 

Ripieno fritto: ricotta,cicoli o provola e (a scelta) con pomodoro o salame o prosciutto cotto.

 

 

MIMOSA: la pizza bianca con panna, mozzarella, prosciutto e mais

 

 

Pizza a filetto di pomodoro o bufalina: Filetti di pomodorini partenopei,olio di oliva,sale,diventa " bufalina " con aggiunta di bocconcini di mozzarella di bufala doc.

 

 

Un modo tradizionale di consumare la pizza a Napoli è quello di acquistare versioni "mignon" per consumarla in strada. In questo caso, la pizza viene piegata, insieme ad un foglio di carta per alimenti, in quattro. Questo modo di piegare la pizza viene detto, appunto, a libretto, o forse più comunemente a portafoglio

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Secondo il disciplinare per la definizione di standard internazionali per l'ottenimento del marchio "Pizza Napoletana" la cottura deve avvenire in forno a legna a circa 485 °C per circa 90 secondi

La lavorazione e gli ingredienti della verace pizza napoletana artigianale sono definiti nella norma UNI 10791:98 e sono stati predisposti dall'Associazione Verace Pizza Napoletana che dal 1984 promuove la conoscenza della verace pizza napoletana artigianale ed è la promotrice della norma UNI 10791:98 e del disciplinare della Pizza Napoletana S.T.G. prodotta secondo la tradizione napoletana. 
Nel 2004 è iniziato l'iter per far ottenere alla pizza napoletana il marchio di qualità "Specialità tradizionale garantita" (STG). Per potersi fregiare di tale marchio, la pizza deve essere preparata con ingredienti e metodiche codificate. In particolare, l'unica operazione che può essere effettuata a macchina è la preparazione dell'impasto. Il taglio in panetti e la manipolazione della pasta per ottenere il disco devono essere fatti a mano.
Il 14 febbraio 2008 la norma è stata pubblicata sulla G.U. CE e se entro sei mesi non ci saranno opposizioni diventerà norma europea, e gli sarà riconosciuta una speciale protezione riconosciuta alle Specialità tradizionali.
Dal 5 febbraio 2010 è ufficialmente riconosciuto come Specialità tradizionale garantita della Comunità Europea

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